30•行家|用一萬小時塑造「指尖捏就的藝術」《行家》本期的主人公是一位美食藝術家。豫園南翔饅頭店位於上海城隍廟的九曲河畔，李娜是南翔饅頭店的高級麵點師。20年以來，從學徒到第七代非遺傳承人，從初出茅廬到把控全店，李娜用指尖守護著南翔小籠製作技藝這項珍貴非遺文化的精髓，也用創新口味持續擦亮著南翔饅頭店這塊上海的金字招牌。
「小籠好了，快送給客人！」
南翔饅頭店的點心間裏，李娜正在一籠籠地開蓋檢視小籠饅頭的熟成情況。判斷小籠饅頭是否能上桌的唯一檢驗工具就是她的雙眼，在短短數秒間她要透過100℃的高溫蒸氣看清楚每一只小籠饅頭的狀態，比如：皮子有沒有鼓漲、顏色有沒有變化等。蒸熟的小籠饅頭立刻被服務員爭分奪秒式地送上餐桌，讓顧客品嘗到它的最佳狀態。「在這裏只有人等小籠，沒有小籠等人。」
中午時分店內幾乎座無虛席，點心間則像一條高速運轉的精密流水線，每個人無聲無息地各司其職。作為其中的一枚「螺絲釘」，李娜既要參與包捏，又要監督蒸製，「哪裏需要我，我就去哪裏。」她包捏小籠饅頭的手速相當快，但包捏出來的成品就像是一個模具刻出來的標準品，幾乎一模一樣。9克皮、20克餡芯、16道褶子，這些都已經成為了深深烙印在李娜骨子裏的標準數字。
創建於1900年的南翔饅頭店，至今已有122年的歷史。作為以皮薄、餡豐、汁多、味鮮而著稱的百年老店，早在二、三十年代已聞名全國。現在，它也是復星旗下著名的豫園老字號之一。20年來，李娜也用自己的指尖傳承著最本真、最正宗的小籠饅頭風味。
用一萬小時的練習拿捏住30克的分量
2000年，19歲的李娜從學校畢業開啟職業生涯。這一年，豫園的南翔饅頭店正好100歲。那時候的她沒想過兩年後的自己會成為這裏的一員，並且一待就是整整20年。
豫園南翔饅頭店始創於1900年，以手工製作的小籠饅頭而聞名
「以前能在城隍廟的南翔饅頭店裏工作，應該可以說是一件非常『紥台型』（有面子）的事。」80後的李娜在當時的一眾員工裏並不算特別出眾，但好在她學的就是中西點心專業，算是「科班」出身。不過就算是有這樣專業的底子加持，在南翔饅頭店裏也不算稀奇。
始創於1900年的南翔饅頭店不僅是一家蜚聲中外的點心名店，更是上海市非物質文化遺產「南翔小籠製作技藝」的保護單位，店裏自然高手林立，而且同商圈內的餐飲老字號裏擅製點心的大師級人物也不少，比如綠波廊的「蘇幫點心泰斗」陸茍度等，大家經常會互相切磋交流技藝。因此，想在南翔饅頭店裏脫穎而出難度不小。
在這裏，包小籠是一件精細活。皮薄、餡豐、汁多、味美的小籠饅頭從收面、揉面、搓條、摘胚到擀皮、挑餡、包捏……每一個操作步驟都有其嚴格的標準，9克皮包裹21克餡芯更是這裏的「黃金法則」。與此同時，「形美」也是其一大特點，因此每只小籠的褶子至少要有16條，並且長短粗細都要十分均勻才行。然而這些還都只是包小籠的基本要求，「要是掌握了這些技能，意味著你可以考到60分了。」李娜笑說。
日常工作中的李娜
即使是六十分的及格線，也需要百分百的投入。為此，年輕的李娜在工作讀書之餘為自己主動佈置了「功課」：每天練習包捏2小時。練習本身就是一件很枯燥的事情，更何況她還要把包小籠的每一步都拆解開來分別練習，不斷重覆」每一個步驟，目的就是熟練於心，達到閉眼也可以操作無誤的嫻熟程度。
比如摘胚這個步驟，看似只是簡簡單單地把麵條子變成小劑子（麵團），但是按照店裏的製作標準則要求每一塊劑子都必須是9克重，而且還不能用電子秤，只能靠點心師的手感，要做到「人秤合一」的地步。所以在南翔饅頭店，點心師沒有偷懶的機會，「老師傅們都非常嚴厲，要嚴格按照標準做，所以剛來的年輕人心理壓力都很大，再加上店裏又很忙，後來有的人頂不住就辭職不幹了。」
小籠要達到「形美」的程度，褶子就一定要粗細長短均勻，頂頭要薄。所以包得好看了才能離南翔饅頭店的標準更近一步，店裏技藝嫻熟的師傅甚至可以包出30多條褶子，讓小籠看起來猶如繁花盛開，細巧精致。第二步則是包捏的速度，這就取決於每個人的手勢，而手勢又與個人習慣有關，「要養成好的（包小籠）習慣其實是需要『精心設計』的。」李娜展示了她包的小籠，外觀形似寶塔，褶子長短粗細都很均勻，她有個習慣性動作是在最後會輕輕拔一下小籠的頂頭，一是為了頂頭更薄，口感更好，二是為了讓外形更挺拔，這樣的小籠就算蒸熟以後也不會變軟塌陷，飽滿美觀。
李娜包捏小籠饅頭有自己的節奏
2007年，南翔小籠製作技藝的第六代非遺傳承人遊玉敏公開選拔第七代傳承人候選人，店裏所有有意願的人都可以報名參加。往日裏有些社恐的李娜這次也主動填寫了報名表，和店裏大部分點心師一起參與了選拔。經過多輪技術比拼和專業知識的角逐，最終李娜和季慧一起向遊玉敏遞上了拜師茶，成為了第七代非遺傳承人候選人。
保留傳統，把小籠饅頭做成新「食」代的新網紅
每年，南翔饅頭店都要接待數以百萬計的顧客，既有來自上海本土的顧客，還有數量驚人的遊客。俗話說眾口難調，每個人的口味喜好千姿百態，這也成為了餐飲人要攻克的難題之一。接下老字號傳承接力棒的李娜他們，不僅要守護南翔小籠製作技藝這項珍貴非遺文化的精髓，更重要的是持續擦亮南翔饅頭店這塊上海的金字招牌。
招牌鮮肉小籠饅頭、蟹黃鮮肉小籠饅頭是店裏的「鎮店之寶」
老字號創新，勢在必行。他們創新的首個落位就落在了南翔饅頭店的拳頭產品——小籠饅頭上。李娜認為小籠饅頭之所以好吃就是因為延續了傳統技藝，保留了傳統味道，如果要去顛覆顯然不合時宜。但新生代顧客與過去的顧客對美食的要求不單是品質，還有口味、顏值等個性化的喜好。
面對這些市場新變化，李娜和團隊開始鑽研市面上的網紅店究竟有哪些優勢。作為團隊裏的80後，李娜對時下餐飲界的流行元素有自己的理解，她和團隊還定期組織實地考察體驗，回來後大家一起集思廣益，暢聊他們對南翔饅頭店產品的看法。為了增加顧客對老字號的印象，同時滿足不同顧客的口味需求，他們決定嘗試「四季菜單」，以一年四季的當季為主角，創造出了以春夏秋冬為主題的亮眼新品，比如：春季限定的醃篤鮮鮮肉小籠，秋冬季限定的蟹膏小籠等、顏值口味都很獨特的桃桃芝士小籠、紅酒鵝肝小籠等，受到了年輕食客的歡迎。
醃篤鮮鮮肉小籠饅頭（左）、桃桃芝士小籠饅頭（右）
在面對疫情對大環境造成的衝擊情況下，李娜和團隊開始研究如何轉型線上外賣。以往因為怕小籠饅頭在運輸過程中顛簸破皮，或者配送時間過長導致汁水流失，南翔饅頭店很少做外賣外送。經過反覆試驗，他們最終研發出了適宜外賣的七分熟小籠，即店內小籠蒸製到七分熟的程度後再外賣配送，這樣顧客收到外賣後在家只需要覆蒸五分鐘左右就可以食用。更重要的是這樣一來小籠饅頭在外送過程中可以更好的留住原汁原味的風味。
除了有形的產品創新以外，無形的非遺文化傳承也始終在路上。
從2020年開始，他們嘗試推出了「南翔小當家」親子非遺體驗活動，採用線上報名+線下活動的方式，讓像李娜這樣原先站在幕後的點心師們也能有機會走向台前，以面對面的形式讓小朋友們領略南翔小籠製作技藝的魅力，並配合寓教於樂的教學過程讓非遺文化真正「活」起來、「火」起來。在這個過程裏，李娜也多了一個「娜娜老師」的新身份，擁有了一批小小學徒。
南翔小當家活動中的李娜收獲了一批小小學徒
今年，南翔饅頭店122歲了，從初出茅廬的小姑娘到邁入不惑之年的李娜也為自己定下了一個新目標：「我想在這裏再做20年。」
策劃：30·星廚
供稿：豫園文化飲食集團
