本期《行家》的主人公是一位酒業科研工作者。鄒永芳，舍得酒業技術研究院總監，一直致力於以科學研究揭開白酒釀造奧秘，為實現「全窖產健康美味好酒」的目標傾力奮鬥。為解碼生態釀酒，她帶領團隊深耕水、土、氣、生（植物、微生物）等生態系統的研究和探索，精心營造優質白酒釀造的「風水寶地」；為了釀出舍得品質老酒，她也奔走在窖池曲房等地，找尋白酒優質的內在機理，通過科研探索推動釀酒工藝優化和品質的穩定提升。她的故事裏，有著舍得人的時代夢想，也有著舍得酒的品質密碼。
自四川輕化工大學畢業，進入舍得酒業，鄒永芳每日的工作都沉浸在充滿糧香、糟香、酒香的環境中。至今，這份「微醺工作」已持續了20餘年。
從自然界的酒被人們發現，到曲蘗製造技藝的發明，再到歷朝歷代的釀酒技藝精進。白酒釀造始終是一門不斷發展的深奧學問，還有許多釀造的機理和工藝仍待探索和優化，一代代科研人接力傳承並鑽研其中，來自舍得酒業的鄒永芳，正是這白酒科研大軍中的一員。
白酒對地域有高度依賴性，那地域生態環境與釀酒微生物的關係是什麽，釀酒微生物與白酒品質的關係又是什麽呢？鄒永芳自進入舍得，就開始了在該領域的研究。舍得科研團隊評價她：「雷厲風行，見解獨到，逢山開路，遇水搭橋。」秉持著這種迎難而上、執著嚴謹的工作風格，鄒永芳帶領著團隊，以「生態釀酒」為研究關鍵詞，解開舍得老酒的「品質密碼」。
採樣390萬棵植株
80年代末，舍得在行業首提生態釀酒概念，給白酒釀造打開了一扇新世界的大門。作為「中國名酒」企業和川酒「六朵金花」之一，舍得酒業一直堅定走「生態釀酒」之路，從實踐和理論進行探索，創建了全國首座生態釀酒工業園，提出的生態釀酒定義更是在2008年被收錄進《白酒工業術語》。
自然生態與白酒釀造，實質上是什麽樣的關係？
「在白酒釀造中，有一句很形象的話，叫『一方水土養一方人』，每一方風土都會養育出不同組成的微生物區系，這些微生物區系中的『小生靈』通過繁殖、互生、共生共棲進行物質和能量循環，自然發酵造就了白酒，而當地獨有的微生物區系也影響著白酒最終形成的品質和風格。」鄒永芳這樣解釋道。
以微生物研究為出發點，鄒永芳帶領著團隊認識釀酒微生態、打造和保護釀酒微生態。這牽涉到對水質、風土、氣候、從可觀自然生態到不可觀的微生態、自然環境和釀造微生態調節的研究，無疑是一項超級工程。
鄒永芳帶領團隊在舍得生態釀酒工業園採集生態樣本
對此，鄒永芳帶領團隊循序漸進，對舍得生態釀酒工業園這塊釀造「風水寶地」進行「抽絲剝繭」式的深入解析。植物作為自然生態環境構成的主體之一，是微生物的載體，不同植物適合不同的微生物附著生存。因此，鄒永芳帶領團隊聚焦研究環境植物對微生物的影響，對舍得生態釀酒工業園內390萬棵植株進行採樣與分析，完成大批量數據積累，建立了環境植物對釀造微生物的影響評價，指導著舍得酒業優化園區生態佈局，並選擇性地種植花草樹木，營造有利於釀酒微生物富集繁衍的生態環境。
「生產車間外枝繁葉茂的爬山虎、薔薇、女貞等，都是我們的理論轉化成果。從我們對植株環境微生物的多樣性和豐度研究結果來看，這些植物更有利於富集和網羅更多空氣中的有益釀酒微生物。」鄒永芳介紹道。
生產車間外牆上茂密的爬山虎
「自然生態環境由『水、土、氣（氣候、氣溫）、生（植物、微生物）』四大要素構成，這四大要素互相聯繫，互相制約，共同構成一個有機的整體，形成保證生物體個體生存和種族綿延的生態系統。而植物只是其中的要素之一，生態系統每一個要素都很重要，只有將每一個影響釀酒的環境因素都『吃』透，才能真正找到和建立釀造生態環境質量評價標準，為釀酒有益微生物打造適宜生存、繁殖的『樂園』。」
為此，在650萬平方米的舍得生態釀酒工業園乃至周邊沱牌鎮大區域內，從舍得酒業生產車間的窖池、山上的曲房、陶壇儲酒庫，再到園區各個林子、園區外的鎮上環境以及生態原糧種植基地，都會看見鄒永芳的身影，她迎著沁涼的清風，伴著婆娑的樹影，與團隊成員共同研討，共同徜徉在科學探索的海洋裏。
舍得酒業的科研團隊也笑稱自己是一群「在園區內外每一寸土地上都留下腳印」的人：「在一般人的認知裏，科研人員可能只會在實驗室裏埋頭鑽研，每天與各種儀器泡在一起。但對我們來說，白天在廠區內外，在生產車間、儲酒庫、實驗室往返奔走，晚上做實驗小結，才是我們科研工作的常態。」
鄒永芳經過的園區舍得大道（上）、312製曲園道路（下）
尋找功能微生物
「中國白酒百年、千年、不間斷、不遷徙釀造場地所形成的特殊微生態是白酒個性化品質的核心所在，也是生態白酒品質的核心所在。因此，鄒永芳及其團隊長期投入對釀酒微生物世界的探索。」
而驚喜，往往就藏在持之以恆的探索中。
變質的花生會長黃曲黴，這種黴菌會產生一種黃曲黴毒素。鄒永芳在研究中發現，黃曲黴也存在於釀酒過程中，不同的是經過釀酒發酵後，它卻不產生毒素。
「基因工程都解決不了避免產生毒素，但經過白酒發酵卻不會產生毒素，這讓我感覺到很神奇。因此我就想，能否根據酒體功能表現去溯源代謝物質，進而找到發揮作用的微生物。」受到啟發的鄒永芳開始著手探析白酒發酵的奧秘，由此也催生了一套尋找功能微生物的倒推式研究方法。
但白酒是敞開式的自然接種發酵，每個季節甚至每個窖池都有可能形成不同的釀酒微生物環境和不同的代謝產物，而微生物代謝產物也會產生物質間的化學反應，這一過程的複雜性、不確定性和不可控性，更加大了科研的難度。
鄒永芳查看酒糟情況
面對困難，鄒永芳帶領科研團隊勇往直前，通過集智攻關使研究快速產出成果，「順藤摸瓜」找到一株能「吃」掉有害物質生物胺的神秘菌種——奧默柯達酵母（Kodamaea ohmeri HJM）。它的發現，讓「好生態出好酒」有了更確切的依據。這種舍得生態園區裏獨有的特殊功能微生物，讓沱牌舍得酒更具舒適度和健康性。
奧默柯達酵母的存在與被發現，更堅定了鄒永芳的科研信心。通過科研團隊持續的研究，如今已有超過70種微生物被記錄在庫，但這只是一個開始，在那片遠未揭開真容的釀酒微生物世界裏，還藏著更多令人驚喜的奧秘。
一杯好酒，是生活最好的調劑品
鄒永芳釀酒，也愛酒。閒暇時，她也會「咂摸」兩杯，細細品味這獨特生態環境中釀出的獨到風味，在她看來，一杯好酒，是生活最好的調劑品。為了讓人們享受到這一杯快樂，鄒永芳願意盡她所能，在科研領域進行更多的嘗試與突破，探尋老酒品質的物質基礎及形成機理，尋求讓舍得老酒更豐富、更美味、更健康的品質表達。
「白酒風味基礎研究尚有許許多多的難題需要我們去攻克，我們不僅要發現風味物質形成的機理和奧秘，還要通過解析機理進行生產調控，為消費者奉獻更美味、更健康的酒飲，讓我們的消費者『品味』到科學進步的紅利。」對於當前白酒研究現狀，鄒永芳直言道：「這一過程比大海撈針還難，因為「針」是已知不變且可確認特性的，我們可以去找到對應的方法，但面對老酒中的各類風味物質及其產生過程，一切都處於未知且動態變化中，所以我們仍在不斷摸索著前行。」
直面困難，鄒永芳的對策是「在實踐中出真知，在合力中進步」。「白酒科研不止是『三角瓶』裏的研究，窖池、曲房，乃至園區都是實驗室。」為實現科研與生產的協作推進，鄒永芳推動組建「開放式」實驗室——試驗車間，將實驗室搬到了生產現場開展實效科研，實時實地採集數據、控制實驗變量、進行工藝優化實驗......這一「產研並進」的創舉，加快了科技成果的轉化和研製周期產業化進程。
此外，鄒永芳還推動舍得酒業先後與四川輕化工大學、江南大學等科研院校攜手，共同組建產學研創新平台。鄒永芳笑稱這叫「人多力量大」，可以實現優勢互補和資源共享。
「進入白酒新時代的十年，科技力量在飛速提升，科研不是一個人或者一代人的事，而是需要一代又一代科研人員接力實現的事。我們努力建立更多、更高層次的產學研創新平台，就是為了吸引、集聚多學科的具有責任感、使命感的年輕科研人員接力，勇擔使命，勇攀科學高峰，合力追尋一杯健康美酒的品質表達 」。
鄒永芳與同事在試驗車間進行討論
20多年的日日夜夜裏，鄒永芳愈發熱愛這片承載著無數舍得人心血的園區，也期望著看到更多欣欣向榮的變化。為此，鄒永芳帶領著科研團隊，既做「潛水員」，沉下心去挖掘事物本質，將研究做深、做透；又做「飛行員」，站在高度看問題與方向。鄒永芳一直鼓勵團隊成員要保持活躍的原創性思維，大家經常在會議上辯論求真，每一項研究都要充分論證，也要打破常規。在科研的過程中，鄒永芳一直致力於培養科研團隊的專業和科研思維能力，推動著舍得酒業的科創事業再上一層樓，也為白酒科研事業注入更多新動能。
「我們都希望能夠在白酒科研這塊領域，看到更高的風景，同時也讓消費者享受到更舒適健康美味的美酒佳釀。」鄒永芳如此期待到。
策劃：30·星厨
供稿：舍得酒業
